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為常溫酸奶精簡配料表，您準備好了嗎？
隨著亞太地區(qū)中產階級的崛起，人們對于更高品質的食品更加期盼，消費者對于他們所吃的食物更為關注。消費者對于生產商所使用的原料成分和生產工藝越來越重視。我們經常在食品包裝上看到諸如“純天然”、“最少加工”、“無添加劑”和“有機”等宣稱。這些宣稱廣受消費者歡迎，以至于全球近五分之一的新產品都宣稱“純天然”或“無添加劑”。在亞太地區(qū)，大約有四分之一的新產品給自己貼上了“清潔”標簽[1]。一項TNS市場調研機構在中國北上廣[2]做的一次深入的消費者調查結果顯示，86%的受訪消費者希望看到更簡單易懂的配料表。“天然”配料比化學或合成配料接受度更高。中國消費者認為清潔標簽食品是更安全健康的選擇。
當需要通過替代某些成分或縮短成分列表來獲得更清潔的標簽時，很多食品生產商擔心他們將不得不做出某種妥協。相較于原淀粉或配方中其他的穩(wěn)定劑，化學改性淀粉具有很高的加工耐受性，這會使配方能夠承受制造過程中的高熱和壓力條件。此外，食品生產商還需要使用化學改性淀粉，以獲得所需要的產品口感質構、粘度和儲存穩(wěn)定性。
常溫酸奶作為近年來市場上炙手可熱的明星產品，其主要的穩(wěn)定劑系統(tǒng)為化學改性淀粉和膠體（瓊脂，果膠等）。清潔標簽常溫酸奶尚屬市場空白，然而其市場前景廣闊，市場潛力巨大。
技術挑戰(zhàn)
如何精簡常溫酸奶的配料表一直以來都是一項挑戰(zhàn)。常溫酸奶，通常指發(fā)酵后的酸奶經殺菌處理后，再無菌灌裝而成。這種酸奶產品可以在常溫保存，且保質期長。通常在常溫下可保存4-6個月。常溫酸奶所用的主要乳原料有兩類：鮮奶和復原乳。其主要的工藝區(qū)別：與鮮奶相比，復原乳多了一步乳粉水合的步驟。由于生產過程中苛刻的加工條件以及傳統(tǒng)天然淀粉有限的加工耐受性。加工中的高溫和均質壓力，都會降低天然淀粉的完整性。淀粉完整性的損失會影響功能，破壞最終成品酸奶的質地口感。為了應對這一挑戰(zhàn)，Ingredion宜瑞安進一步擴展了NOVATION®功能性天然淀粉系列，推出特別適合酸奶生產的產品——NOVATION ENDURATM 0100功能性天然淀粉采用突破性的專利技術生產，能夠耐受上游和下游均質工藝中的苛刻條件，在成品酸奶中保持其完整性和粘性，能夠很好的為常溫酸奶提供優(yōu)異質構及貨架穩(wěn)定期。值得注意的是，其在常溫酸奶的配料表中僅需標注為消費者們廣為接受的配料：淀粉。
美味而不僅僅是清潔
利用Ingredion宜瑞安專業(yè)的感官品評團隊，我們對NOVATION ENDURATM 0100清潔標簽配方，以及化學改性淀粉和膠體配方制備的常溫酸奶進行了感官品評，針對產品稠厚度、順滑度等方面的差異性進行了評價研究。不同配方中的鮮奶及復原乳的脂肪含量為2.8%，其蛋白質含量為2.8%。
（1）與稠厚度相關的質構屬性中，清潔標簽配方產品與傳統(tǒng)非清潔配方的產品相當（口中粘度，形態(tài)，口中厚度）；
（2）清潔標簽配方產品的粉感更低，順滑感更高；
（3）清潔標簽配方產品的總體口中總殘留更少；
總體而言，NOVATION ENDURATM 0100配方的清潔標簽常溫酸奶更易被消費者接受。消費者更喜愛粉感低，順滑感高，口中殘留少的酸奶。
復原乳制備的常溫酸奶感官品評結果。綜上所述，在嚴格的工藝參數下，使用NOVATION ENDURATM 0100功能性天然淀粉配方的常溫酸奶，其感官特性將與使用業(yè)界標準的化學改性淀粉生產的酸奶沒有明顯區(qū)別。
安全優(yōu)質而不僅僅是美味天然
安全優(yōu)質的產品是消費者購買產品的最基本需求，在探索清潔標簽配方常溫酸奶質構的基礎上，我們對其貯存穩(wěn)定性進行了深入實驗。選取鮮奶和復原乳制備的不同配方常溫酸奶進行貯存實驗，根據產品是否析水、是否產凝膠以及風味口感上的變化來判斷產品穩(wěn)定性。實驗結果顯示，無論實在室溫還是在冷藏條件下，NOVATION ENDURATM 0100清潔標簽配方制備的常溫酸奶均能正在貨架期內保持穩(wěn)定的質構及風味。
從現在到未來
在人們的觀念中，酸奶被認為是一種健康又美味的食物，隨著亞太地區(qū)消費者健康意識的提高，酸奶在飲食結構中越來越重要。Euromonitor [3]的調查顯示，中國是目前全世界增長最快的市場，預計到2018年，強化/功能性勺吃酸奶的銷售額必將突破25億美元。伴隨著這一市場的快速發(fā)展，現在，亞太地區(qū)的生產商仍然擁有駛入清潔標簽快車道的巨大機會。
